Me gusta mucho el tártaro, tanto que hay ciertos restaurantes en los que que como lo tienen en carta no pido otro plato, aún sabiendo que cocinan estupendamente otros platos. El tartar me quedaba unas veces mejor que otras, y nunca lo hacía con receta, siempre probando probando mientras lo hacía.
Encontré esta receta de Santi Santamaría, con medidas tasadas, y me decidí a hacerla. He variado poquísimo su receta.
Ingredientes:
- 600 gr de carne de entrecot de buey. Bien limpia, el carnicero estuvo retirando minuciosamente la grasa y el nervio
- un cuarto de cebolla blanca, porque era enorme
- 3 yemas de huevo (una por persona)
- 1,5 cucharadita de café de mostaza (puse dijon, la clásica)
- 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- 1 chorrito de tabasco, al gusto
- 1 cucharada sopera de salsa Perrins
- 2 chalotas
- 1 cucharada sopera de cebollino picado
- 1,5 cucharadas soperas de perejil picado
- 1 cucharada sopera de alcaparras
- Pimienta negra y sal
Picar la carne a cuchillo, es facil cuando no hay un solo nervio ni grasa. En este caso el entrecot era de primera, valió la pena esperar los 20 números que tenía delante en la carnicería. Es básico una buena carne, nada que ver con bistecs pasados por la picadora en la carnicería. Picar todos los ingredientes muy pequeños, añadir el aceite, la mostaza, las yemas de huevo, batir bien e incorporar la carne. Finalmente salpimentar.
La receta original iba con la cebolla tierna cortada en juliana puesta en remojo en agua con hielo, para finalmente decorar la carne por encima. Yo me despisté y la corté muy pequeña. En mi receta siempre añadía un poco de salsa barbacoa, bastante mostaza más. Decir que finalmente prefiero mil veces esta receta, mucho más limpia de sabor, más sabor de la carne y el perejil le da un frescor especial.
Aquí las fotos de explosión de color a medida que se avanza
Sólo puedo decir que es muy recomendable. También me ajustaré a la receta en el próximo que haga y haré la cola pertinente en esta carnicería concreta, que no es la mía habitual.
2 comentarios:
Buenas me encanta el tartar, es uno de mis platos favoritos, siempre me lo pedía en el casino cuando vivía en Ibiza, un cocinero amigo de mi padre que trabajó en los mejores hoteles de Mallorca incluido el Hotel Formentor me dio la clave del plato tachan!!!!!! una cucharadita de pernod, y realmente está increible, pero no hay que pasarse porque si no fastidias el plato.
un saludo
pd: la salsa de cebolla caramelizada con bicarbonato salió muy bien, no hizo falta pasarla se deshizo completamente (aceite, cebolla,vino blanco, bicarbonato, sal y roux para espersarla un poco)
Menuda cucharada! Habrá que probarlo, sin duda el próximo no me olvidaré. Gracias por el secreto.
Oye, me alegro de esta nueva versión de la caramelización de la cebolla. Le añadiste luego cebolla licuada? Me tiene muy intrigada esta de cebolla.
Tienes ya idea de la cena? Yo depende de lo que pueda comprar esta mañana, ya te contaré...
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