Salmón Marinado clásico con cítrico (mandarina)

Una preparación fácil, y si guardas alguna que otra porción congelada te saca de más de un apuro. El cítrico le acaba de dar el toque final para redondear la receta.

Las medidas que utilicé en este caso fueron quizás, o no en este caso, excesivas. Tenía que llevar el entrante a una comida multitudinaria con amigos, creo que éramos unos quince. Sobró la mitad. Y como no hay mal que por bien no venga, directo al congelador. El día de mi cumpleaños vinieron amigos a casa antes de ir a cenar y pudimos brindar en casa acompañando un estupendo champagne con unas tostaditas del salmón marinado.

Los ingredientes:

-         dos lomos de salmón iguales de tamaño y grosor desespinados y con la piel. Cantidad 3 kgs.

-         120 grs. de sal gorda

-         80 grs. de azúcar blanco

-         20 gr. de pimienta machacada negra

-         20 gr. de pimienta machacada blanca

-         20 gr. de pimienta machacada rosa

-         un ramo generoso de eneldo picado

-         mandarinas de casa de mi tía a rodajas. La clementina no es tan cítrica, prefiero sin dudarlo la mandarina, aunque hoy ya llamen mandarina a cualquier cosa.

Con la piel sobre la encimera hay que ir untando las dos piezas con todos estos ingredientes sobre la carne del salmón. Luego juntar los dos lomos uno sobre el otro, estando la marinada en el centro y en la parte de fuera las pieles del salmón. Se deben introducir en un recipiente con suficiente profundidad ya que van a ir perdiendo mucho líquido. Hay quien pone peso para que se seque más y hay quien va quitando los jugos que se van desprendiendo del salmón, con el mismo objetivo. Yo no hago como “hay quien”, sino que los dejo en la nevera sin peso y sin quitar el líquido. A las 24 horas das la vuelta a fin de que el lomo que estaba encima se quede abajo. Tras otras 24 horas ya está listo. Hay que limpiarlo muy bien y secarlo.

Podría quedar muy bien añadiendo lima, limón, pero tengo que probarlo porque quizás estos cítricos cocerían la carne, como un ceviche, pero me puedo imaginar que darían un sabor más cítrico todavía.

Aquí la foto del “durante”, cuando iba a girarlos. En la foto se ve bien ya la cantidad de líquido que había perdido en tan solo 24 horas.

Aquí la foto una vez limpio.

Lo acompañé con una salsa hecha con la batidora que llevaba aproximadamente unas dos cucharadas de mostaza dulce (la típica bávara) y una cucharadita de azúcar, unas 4 cucharadas de eneldo picado, una cucharada de pimienta rosa, un poco de sal, pimienta blanca, un chorrito de vinagre de jerez, unas gotas de limón, y aceite de oliva. Todo eso en la batidora como para preparar una mayonesa. Si queda demasiado espeso añadir agua sin problema. La textura como a cada uno más le guste, a mi me gusta más bien líquida que una textura tipo mayonesa.

Bon profit!