El otro día se me ocurrió preparar el bacalao con un
toque picante y algo exótico. La verdad que el resultado fue especial y la
textura del bacalao perfecta.
Para la cocción del bacalao utilicé tiempos y
temperaturas de la Modernist Cuisine.
La
Los
ingredientes:
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Un bacalao entero, fresco en este caso, extrayéndole los
lomos, que es lo único que se utiliza para esta receta. Total eran 500 grs. de
lomo limpio. Imagino que desalando bien un bacalao en salazón tiene que quedar
también bien esta receta, pero lo desconozco.
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Sal 7 grs.
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Azúcar 3 grs.
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Cilantro; las hojas de tres ramitas.
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Medio chile verde despepitado. Aquí para asegurarse la
jugada es mejor probarlo antes de añadirlo y ver cómo se las gasta con el
picante.
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Aceite de sésamo.
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Salsa mirin.
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3 cucharadas de jengibre rallado.
La
preparación:
Primeramente se corta el lomo en cuatro piezas iguales y
se mezclan con el azúcar y la
sal. Se cubren y sellan lo mejor posible con papel film para
curarlas dentro de la
nevera. A la hora pasamos los lomos por agua eliminando bien
los restos. Luego marinamos los lomos con el jengibre. Mismo proceso, bien
mezclados con el jengibre rallado y a la nevera durante dos horas. Los sacamos
y los pasamos por agua.
La
cocción:
Ya los tenemos preparados para la cocción. Los
introducimos en bolsas zip y ponemos un lomo en cada una de ellas con una
cucharada y media de aceite y una de mirin. Hacemos el vacío como se explica en
el post del salmón marinado a los cítricos para los que no tenemos aparatos de
sellado. Necesitamos dos ollas grandes casi llenas con agua a la temperatura de
53º, cuanta más agua menos variará la temperatura. Introducimos
dos bolsitas con sus lomos dentro de cada olla. Tapamos las ollas controlando
que la temperatura no baje y a los 23 minutos en este caso ya los saqué. De lo que
se trata es que la temperatura interior del bacalao alcance los 52º. Para los
afortunados que tienen equipo de cocción al vacío el núcleo del pescado debe
alcanzar esta temperatura.
La textura del bacalao mediante esta cocción es realmente
perfecta.
Al abrir las bolsas vemos que el bacalao ha empezado a
desprender un tímido pil pil. Introducimos todo el líquido de las bolsas y con
una batidora lo picamos con el cilantro y el medio chile. Esta resultó picante.
Probamos y rectificamos con sal si hace falta y unas gotas de lima o limón.
Exquisita!
Me doy por enterada que no he escrito "al lío" . Esto viene de una mañana cuando estaba en el Juzgado antes de entrar a juicio estaba con un compañero andaluz muy majo, era mi contrario. Cuando salió el agente para entrar en sala y nos llamó, y el compañero pegó dos palmadas, se arremangó la toga, y me dijo "vamo al lío". Estos momentos de bocanada de aire fresco a raudales no tienen precio :)
Me doy por enterada que no he escrito "al lío" . Esto viene de una mañana cuando estaba en el Juzgado antes de entrar a juicio estaba con un compañero andaluz muy majo, era mi contrario. Cuando salió el agente para entrar en sala y nos llamó, y el compañero pegó dos palmadas, se arremangó la toga, y me dijo "vamo al lío". Estos momentos de bocanada de aire fresco a raudales no tienen precio :)
2 comentarios:
Jajajaaa! Muy bueno, yo también me había percatado de que muchas veces dices "vamos al lío"!
Alta cocina, con ese bacalao sorprendente! Me voy a agenciar un trrmómetro,para empezar....
Felicidades!
Al lío Shitaki! Esperando ver las maravillas que cocinarás con el termómetro
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