El sashimi sigue siendo mi preferido, es el sabor en su pura esencia. Normalmente lo preparo con lonchas no muy finas de atún rojo, quitando previamente la parte oscura del atún, dejando el atún completamente limpio. Además del atún, y salmón, algún pescado blanco, en el post anterior dorada. Sólo acompañado con la soja, wasabi y jengibre. También un calamar pequeñito muy fresco cortado a anillos, quitándole previamente la piel y muy limpio. El calamar va inmerso en salsa teriyaki, es estupendo el sabor del calamar crudo y también su textura al morderlo. Las gambas también tienen la gracia en el sashimi, mejor las pequeñas rojas, que son más dulces, simplemente hay que pelarlas dejando el extremo de la cola para poder cogerlas con la mano y quitar el hilo central de la gamba de color granate o rojo, el estómago, para evitar el sabor terroso.
Los makis se preparan primeramente hirviendo el arroz, prefiero ir probando a seguir las instrucciones del productor. En principio debería estar en su punto cuando se termina de cocer en la cantidad de agua recomendada, absorbiéndola toda. Se hierve en azúcar y sal y una vez frío se añade un chorrito de vinagre de arroz. Luego con ayuda de la esterilla para enrollar los makis ponemos la lámina de nori, el alga, y arroz cubriendo la mitad de la lámina y con poco grosor. En el centro se incorpora zanahoria cortada muy fina a lo largo, que ocupe toda el alga, y lo mismo con cebolleta y pepino. Algunos añaden aguacate, la imaginación está abierta a todo. De igual modo se incorpora el pescado, cortado también largo y fino a fin de ocupar toda la lámina de nori, y de forma cuadrada. En cuanto al pescado también la imaginación es infinita. Luego vamos enrollando poco a poco los nori hasta cerrar el rollo, antes de cerrarlo hay que mojar el extremo con agua para que selle bien. Una vez hecho ya los podemos cortar de forma transversal y para un rollo suelen salir unos 10 makis.
En cuanto al nigiri, se hacen las bolas de arroz, siempre y cuando esté en su punto, y encima se incorporan las láminas de pescado como las del sashimi.
En el Shiku, un restaurante realmente sorprendente de Madrid, aunque bastante caro, los probamos de muy diversas formas, nada tradicionales. El que más recuerdo era un nigiri con pez mantequilla y aceite de trufa negra, exquisito. Ninguno de los que probamos era tradicional, todos ellos sorprendentes. Pedimos al cocinero que nos sorprendiera, y lo hizo. Luego probamos un carpaccio con sabores cítricos, que venía un poco cocinado porque al último momento echaban un chorrito de aceite de oliva muy caliente. Debería haberme aprendido la carta de memoria...
En Palma indiscutiblemente el mejor japonés es el más antiguo, el Hanaita. Supertradicional, con una decoración más de bar, pero el ambiente siempre me ha gustado, debe tener unas ocho mesas y siempre lleno. Aquí presentan el sashimi con una escórpora pequeña, a la que previamente han sacado la carne, y encima van recostadas las lonchas de pescado. Prueba de la frescura y calidad es que una vez el dueño pidió disculpas porque el sashimi no lo presentaba con la escórpora porque el pescador que se las trae tenía la barca estropeada. Es un sashimi delicioso y muy bien presentado.
Qué locura los japoneses, hay auténticas porquerías de restaurantes, demasiadas ya para mi gusto, aunque cuando te cruzas con uno bueno es una comida excelente.
Las fotos de mi experimento sushi aquí: http://saboresaromasyunpiano.blogspot.com/2012/02/sushi-tartaro-de-atun-tartaro-de-salmon.html
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