Salmón Marinado clásico con cítrico (mandarina)

Una preparación fácil, y si guardas alguna que otra porción congelada te saca de más de un apuro. El cítrico le acaba de dar el toque final para redondear la receta.

Las medidas que utilicé en este caso fueron quizás, o no en este caso, excesivas. Tenía que llevar el entrante a una comida multitudinaria con amigos, creo que éramos unos quince. Sobró la mitad. Y como no hay mal que por bien no venga, directo al congelador. El día de mi cumpleaños vinieron amigos a casa antes de ir a cenar y pudimos brindar en casa acompañando un estupendo champagne con unas tostaditas del salmón marinado.

Los ingredientes:

-         dos lomos de salmón iguales de tamaño y grosor desespinados y con la piel. Cantidad 3 kgs.

-         120 grs. de sal gorda

-         80 grs. de azúcar blanco

-         20 gr. de pimienta machacada negra

-         20 gr. de pimienta machacada blanca

-         20 gr. de pimienta machacada rosa

-         un ramo generoso de eneldo picado

-         mandarinas de casa de mi tía a rodajas. La clementina no es tan cítrica, prefiero sin dudarlo la mandarina, aunque hoy ya llamen mandarina a cualquier cosa.

Con la piel sobre la encimera hay que ir untando las dos piezas con todos estos ingredientes sobre la carne del salmón. Luego juntar los dos lomos uno sobre el otro, estando la marinada en el centro y en la parte de fuera las pieles del salmón. Se deben introducir en un recipiente con suficiente profundidad ya que van a ir perdiendo mucho líquido. Hay quien pone peso para que se seque más y hay quien va quitando los jugos que se van desprendiendo del salmón, con el mismo objetivo. Yo no hago como “hay quien”, sino que los dejo en la nevera sin peso y sin quitar el líquido. A las 24 horas das la vuelta a fin de que el lomo que estaba encima se quede abajo. Tras otras 24 horas ya está listo. Hay que limpiarlo muy bien y secarlo.

Podría quedar muy bien añadiendo lima, limón, pero tengo que probarlo porque quizás estos cítricos cocerían la carne, como un ceviche, pero me puedo imaginar que darían un sabor más cítrico todavía.

Aquí la foto del “durante”, cuando iba a girarlos. En la foto se ve bien ya la cantidad de líquido que había perdido en tan solo 24 horas.

Aquí la foto una vez limpio.

Lo acompañé con una salsa hecha con la batidora que llevaba aproximadamente unas dos cucharadas de mostaza dulce (la típica bávara) y una cucharadita de azúcar, unas 4 cucharadas de eneldo picado, una cucharada de pimienta rosa, un poco de sal, pimienta blanca, un chorrito de vinagre de jerez, unas gotas de limón, y aceite de oliva. Todo eso en la batidora como para preparar una mayonesa. Si queda demasiado espeso añadir agua sin problema. La textura como a cada uno más le guste, a mi me gusta más bien líquida que una textura tipo mayonesa.

Bon profit!

Hospiz Alm en St. Christoph. Tirol austríaco

Pocos restaurantes me producen esta ilusión cuando sé que voy a volver.

 

Es una auténtica maravilla, es una casita austriaca a pie de pistas. De día se puede tomar café o alguna comida cuando bajas esquiando la pista de St. Christoph en la estación St. Anton am Arlberg, de lo mejorcito de Austria sin duda. Por la noche tienen carta y todos los miércoles tienen la noche de la fondue, que es a la que vamos nosotros ya que la carta puede ser excesivamente cara. La fondue está muy bien, la ternera ciertamente exquisita y las salsas muy buenas. Además en ese ambiente con amigos se hace realmente agradable compartir una fondue.

Mirad las fotos. Son una maravilla, auténtico, tradicional, muy coqueto, un servicio impecable a la vez que cercano, una chimenea en el centro del restaurante…, ah! y que no me olvide, un tobogán al lado de la escalera para bajar al lavabo. Allí me siento realmente feliz.

 

Además puedes visitar la bodega. Nos dicen que es la bodega de vino Bordeaux más grande en el mundo, fuera de Francia. Tienen unas 3.500 botellas y a todo tamaño.

 

El vino al final es lo que sube el precio bastante. Pagamos más por el vino realmente que por la propia cena, pero uno no puede ir allí y beber cerveza! Como dice un amigo, una vez al año no hace daño. Y yo digo que ya sueño con volver el año que viene un miércoles cualquiera de invierno a uno de mis lugares favoritos.

Bacalao marinado con jengibre y su pil pil picante con cilantro

El otro día se me ocurrió preparar el bacalao con un toque picante y algo exótico. La verdad que el resultado fue especial y la textura del bacalao perfecta.

Para la cocción del bacalao utilicé tiempos y temperaturas de la Modernist Cuisine. La salsa aprovecha el pil pil que se extrae de la cocción, el aceite que emulsiona con las proteínas del bacalao, mezclada con chile verde y cilantro le da el toque.

Los ingredientes:

-          Un bacalao entero, fresco en este caso, extrayéndole los lomos, que es lo único que se utiliza para esta receta. Total eran 500 grs. de lomo limpio. Imagino que desalando bien un bacalao en salazón tiene que quedar también bien esta receta, pero lo desconozco.

-          Sal 7 grs.

-          Azúcar 3 grs.

-          Cilantro; las hojas de tres ramitas.

-          Medio chile verde despepitado. Aquí para asegurarse la jugada es mejor probarlo antes de añadirlo y ver cómo se las gasta con el picante.

-          Aceite de sésamo.

-          Salsa mirin.

-          3 cucharadas de jengibre rallado.

La preparación:

Primeramente se corta el lomo en cuatro piezas iguales y se mezclan con el azúcar y la sal. Se cubren y sellan lo mejor posible con papel film para curarlas dentro de la nevera. A la hora pasamos los lomos por agua eliminando bien los restos. Luego marinamos los lomos con el jengibre. Mismo proceso, bien mezclados con el jengibre rallado y a la nevera durante dos horas. Los sacamos y los pasamos por agua.

La cocción:

Ya los tenemos preparados para la cocción. Los introducimos en bolsas zip y ponemos un lomo en cada una de ellas con una cucharada y media de aceite y una de mirin. Hacemos el vacío como se explica en el post del  salmón marinado a los cítricos para los que no tenemos aparatos de sellado. Necesitamos dos ollas grandes casi llenas con agua a la temperatura de 53º, cuanta más agua menos variará la temperatura. Introducimos dos bolsitas con sus lomos dentro de cada olla. Tapamos las ollas controlando que la temperatura no baje y a los 23 minutos en este caso ya los saqué. De lo que se trata es que la temperatura interior del bacalao alcance los 52º. Para los afortunados que tienen equipo de cocción al vacío el núcleo del pescado debe alcanzar esta temperatura.

La textura del bacalao mediante esta cocción es realmente perfecta.  

Al abrir las bolsas vemos que el bacalao ha empezado a desprender un tímido pil pil. Introducimos todo el líquido de las bolsas y con una batidora lo picamos con el cilantro y el medio chile. Esta resultó picante. Probamos y rectificamos con sal si hace falta y unas gotas de lima o limón.

Exquisita!

Me doy por enterada que no he escrito "al lío" . Esto viene de una mañana cuando estaba en el Juzgado antes de entrar a juicio estaba con un compañero andaluz muy majo, era mi contrario. Cuando salió el agente para entrar en sala y nos llamó, y el compañero pegó dos palmadas, se arremangó la toga, y me dijo "vamo al lío". Estos momentos de bocanada de aire fresco a raudales no tienen precio :)

Roast Beef

Hace muchísimo tiempo que no escribía en el blog, quizás demasiado, todo este tiempo he estado guardando fotos para publicar las recetas algún día. Sinceramente el último año ha sido durísimo, mi madre falleció este verano, tras pasar una enfermedad demasiado cruel, atrofia multisistémica, una enfermedad neurológica degenerativa que produce un deterioro físico progresivo que termina con una paralización prácticamente de todo el cuerpo, y lo peor de todo esto es que el cerebro funciona perfectamente, con lo que se es perfectamente consciente de como el deterioro y limitaciones del cuerpo van acabando con la vida, finalmente era un alma atrapada en su cuerpo. Por ello no tenía fuerzas ni tiempo para escribir, la familia y el piano han ayudado mucho a sobrellevar esta situación.

Pero como este es un blog de cocina, vamos al lío con la receta, tan solo quería explicar la razón de la desconexión total con el blog.

El roast beef es un plato perfecto para preparar el día antes y no tener que cocinar demasiado el día en que se sirve. Se saca las suficientes horas antes de la nevera, unas cuatro, para atemperarlo y listo para comer! Muy práctico. 

Para esta receta:

- 1.600 grs de una pieza de ternera. En mi carnicería me recomendaron la nuez, más económico que el entrecote y sinceramente, quedó perfecto. La pieza atada con hilo en forma de paquete. 
- mantequilla
- pimienta. Yo le puse pimienta de Sichuan, que me tiene enamorada. Diría que más que picante es aromática, es perfecta.
- sal
- mostaza. Yo utilicé de dijon.

Se salpimenta la pieza, se unta con la mostaza y se deja una hora en la nevera. Pasado este tiempo ponemos en una sartén mantequilla y vamos dorando la pieza por todas sus partes, con el fuego medio-alto. A los quince minutos la mantequilla con la mezcla de mostaza coge un color feo, entonces utilicé otra sartén con mantequilla nueva para seguir dorando y girándola cada par de minutos. La tuve más o menos media hora, mientras iba comprobando que el corazón de la pieza llegara a los 42º. Así queda muy poco hecha, bleau, como dicen los franceses y alemanes también. Si os gusta más rosado tendría que llegar el interior de la pieza a unos casi 55º. Como siempre... cuestión de gustos.

La acompañé con salsa holandesa, allí estuvo mi cuñado matándose ;-), también se pueden añadir pepinillos pequeñitos coartados en trocitos. Quedó espectacular. Y el acompañamiento en este caso fue la manzana pink lady cortada en gajos y pasada por la sartén con mantequillla. Admite cientos de acompañamientos, cebollitas confitadas, ensaladas, patatas, berenjenas...

Receta fácil, práctica y exquisita!!